Denpasar, katakabar.com - Bisnis makanan dan minuman (food and beverage/F&B) terus menjadi bagian penting dari perekonomian Indonesia. Tetapi, di balik tingginya aktivitas penjualan, terdapat tantangan yang perlu diwaspadai pelaku usaha, terutama dalam menjaga profitabilitas, efisiensi operasional, dan kesehatan arus kas.

Menurut publikasi Statistik Penyediaan Makanan Minuman 2024 dari Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia memiliki sekitar 5,28 juta usaha penyediaan makanan dan minuman pada 2024. Dari sisi struktur pengeluaran industri, pembelian bahan baku serta makanan dan minuman untuk diolah atau dijual kembali sumbang sekitar 63,81% dari total pengeluaran, sementara kompensasi tenaga kerja mencapai 19,49%.

Data tersebut memperlihatkan betapa pentingnya pengendalian biaya pembelian bahan, persediaan, dan produktivitas tenaga kerja dalam operasional usaha F&B.

Anak Agung Ngurah Mustakawarman, CFP®, Founder & CEO Harsha Advisory, menilai salah satu kesalahan dalam mengevaluasi kinerja bisnis adalah terlalu berfokus pada pertumbuhan penjualan, tanpa diimbangi pemahaman mengenai keuntungan dan arus kas yang dihasilkan.

"Restoran yang ramai belum tentu memiliki kondisi keuangan yang sehat. Penjualan bisa meningkat setiap bulan, tetapi jika biaya bahan baku, tenaga kerja, dan operasional tumbuh lebih cepat, keuntungan yang tersisa justru bisa semakin kecil. Lantaran itu, pertumbuhan bisnis perlu dilihat bersamaan dengan kualitas profitabilitas dan arus kasnya," jelas Mustakawarman.

Riset Menunjukkan Tantangan Tidak Hanya Berasal dari Penjualan

Penelitian berjudul From Farm to HORECA: Advancing Sustainable Value Chains for Tourism-Driven Agribusiness in Indonesia yang diterbitkan dalam jurnal Frontiers in Sustainable Food Systems pada 2025 turut menyoroti tantangan pasokan dan volatilitas harga bahan pangan.

Dalam survei terhadap 132 responden dari sektor hotel, restoran, dan katering di Bali, Nusa Tenggara Barat, serta Sulawesi Utara, hanya 11% responden yang menyatakan keyakinan terhadap stabilitas atau transparansi harga bahan pertanian yang mereka peroleh.

Temuan ini menunjukkan ketersediaan bahan baku saja belum cukup. Ketidakpastian harga pembelian juga dapat memengaruhi kemampuan perusahaan mempertahankan margin keuntungan.

Persoalan lain muncul dari komposisi menu yang dijual.

Studi berjudul Menu Engineering for Restaurant Performance: Evidence from a Tourism-Oriented Café in Indonesia, yang diterbitkan pada Agustus 2026, menemukan bahwa 16 dari 39 menu yang dianalisis dalam sebuah kafe memiliki tingkat popularitas tinggi, tetapi margin kontribusinya relatif rendah.

Meskipun penelitian tersebut merupakan studi kasus pada satu usaha, temuannya menggambarkan pentingnya memahami bahwa produk yang paling banyak terjual belum tentu menjadi penyumbang keuntungan terbesar.

Selain itu, penelitian pada sebuah usaha kafe dan pastry di Makassar yang diterbitkan dalam Performance: Jurnal Bisnis & Akuntansi pada 2026 mengidentifikasi estimasi biaya sumber daya yang terbuang sebesar Rp2,35 juta per bulan, setara sekitar 9,4% dari biaya operasional bulanan usaha tersebut.

Kerugian yang sebelumnya tidak terlihat dalam pencatatan konvensional itu menunjukkan bagaimana pengelolaan persediaan dan limbah operasional dapat memengaruhi efisiensi bisnis.

Harsha Advisory: Pengelolaan Keuangan F&B Perlu Beralih dari Pencatatan ke Analisis

Menanggapi tantangan tersebut, Harsha Advisory menekankan pentingnya pendekatan pengelolaan keuangan yang lebih terstruktur, khususnya bagi restoran, kafe, dan usaha kuliner yang sedang berkembang.

Langkah awal yang dinilai penting adalah mengukur profitabilitas pada tingkat produk atau menu, bukan hanya menghitung total penjualan harian.

Pemilik usaha perlu mengetahui biaya bahan baku setiap resep, biaya kemasan, biaya transaksi melalui platform digital, hingga margin kontribusi yang dihasilkan oleh masing-masing produk.